Sistema HACCP

Sistema de Manipulación Higiénica de Alimentos

Un sistema que se usa corrientemente en las cocinas profesionales para asegurar la manipulación higiénica de los alimentos es el se conoce como “HACCP”, siglas de “Hazard Analysis Critical Control Points”, o “Puntos de control crítico del análisis de peligro”. Se trata de un sistema de prevención que permite anticipar posibles problemas e indica los pasos que se deben tomar para prevenirlos.

Los Siete Pasos Básicos del Sistema HACCP

  1. Evaluación del peligro. Revise el menú para determinar cuáles ingredientes son susceptibles de causar problemas.
  2. Determinación de los puntos de control crítico. Los puntos de control crítico representan los momentos en los que el uso de un ingrediente puede prevenir, eliminar o reducir un peligro real o prevenir un peligro potencial.
  3. Fijación de límites y medidas de control crítico. Muchos de ellos vienen dados por las leyes locales o se ven afectados por ellas.
  4. Establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos de control crítico. Asigne a un empleado para que vigile los puntos de control crítico y lleve un registro de los resultados.
  5. Planificación de medidas correctivas. La persona a cargo de cada punto de comprobación debe conocer el procedimiento correctivo necesario para resolver el problema.
  6. Establecimiento de un sistema de registro de datos provisto de los formularios adecuados.
  7. Establecimiento de un sistema de comprobación. Una persona distinta a la persona a cargo de la vigilancia debe comprobar los registros y los resultados.