El Crecimiento de Agentes Infecciosos

El tiempo es vital porque los agentes patógenos se multiplican muy rápidamente. Hay cuatro etapas claramente diferenciadas de la vida de los agentes patógenos:

  1. Fase de latencia – El agente patógeno se adapta a su nuevo ambiente.
  2. Fase de crecimiento rápido – El agente patógeno se reproduce a máxima velocidad. Uno solo se puede convertir en 72 millones en apenas 12 horas.
  3. Etapa estacionaria – La mortalidad iguala la tasa de crecimiento. Esta etapa es algo así como la etapa de cuasi jubilación de la vida del agente patógeno.
  4. Etapa de consunción – Se agotan los elementos que el agente patógeno necesita para vivir. La clave está en evitar que los alimentos se mantengan en la zona de peligro por mucho tiempo.

Otro peligro que hay que tener presente durante la preparación de las comidas es la contaminación indirecta, la cual se produce cuando un alimento en buen estado entra en contacto con algún alimento mal conservado o contaminado y se contamina a su vez. El ejemplo más corriente de este tipo de contaminación es el de las tablas para picar. Si se acaba de usar una tabla para picar pollo crudo, por ejemplo, no conviene usar esa misma tabla para picar tomates para una ensalada. En algunos lugares se lava y se desinfecta las tablas cada vez que se usan, mientras que en otros, porque lo exigen las leyes locales o por política del establecimiento, se usan tablas de distintos colores para picar distintos tipos de alimentos.

Otra manera de evitar la contaminación indirecta es que el profesional de la cocina se lave las manos frecuentemente con una solución desinfectante. La mayoría de las cocinas profesionales están provistas de fregaderos que se usan exclusivamente para lavarse las manos.