Contaminación con Sustancias Químicas

En la cocina hay cuatro posibles fuentes de contaminación con sustancias químicas:

  • Residuos de sustancias que usan los productores o proveedores y que quedan en los alimentos (pesticidas, esteroides, hormonas, etc.)
  • Soluciones de limpieza (amoníaco, cloro, pulimento de plata)
  • Metales o compuestos tóxicos de los que se usan en la fabricación de utensilios de cocina (partículas desprendidas del acabado esmaltado de ollas de cocina, bandejas para hielo con revestimiento a base de cadmio, platos de cerámica para hornear con acabado refractario a base de plomo)
  • Agua proveniente de tuberías viejas de plomo.

Contaminación Física

Este tipo de contaminación puede producirse en la fuente original del producto o en los almacenes de algún proveedor, como por ejemplo, cuando partículas extrañas penetran en las verduras durante la cosecha o el empaque. Pero es más probable que este tipo de contaminación se produzca en la cocina, durante la preparación y el servido de las comidas. Algunas cocinas no exigen que el personal use gorro o tocado de chef (el sombrero característico blanco y de lados rectos y largos), pero sí exigen que se mantenga la cabeza cubierta de algún modo. No se trata de una cuestión de moda, sino de un medio para evitar que caigan cabellos en los alimentos. Descubrir un cabello en el plato puede ser desagradable, pero algo que sí es peligroso es la presencia de fragmentos de vidrio, madera o metal en los alimentos. En las cocinas profesionales se usa el vidrio lo menos posible, precisamente para evitar este peligro.

Prevención de la Contaminación

Los dos factores más importantes de la contaminación de los alimentos son el tiempo y la temperatura. La mayoría de los agentes patógenos no pueden sobrevivir a temperaturas de más de 140°F, y muchos de ellos no pueden sobrevivir a temperaturas de menos de 40°F. Todos los patógenos medran entre 40°F y 140°F, y por este motivo esa banda de temperaturas se ha dado en llamar la “zona de peligro”. Los profesionales de la cocina se esmeran en mantener los alimentos fuera de esa gama de temperaturas.