Contaminación con Agentes Infecciosos

Hay tres vías a través de las cuales los alimentos se pueden contaminar y hacerse dañinos para la salud:

  • Contaminación con agentes patógenos tales como virus, bacterias, moho, levadura o parásitos
  • Contaminación con sustancias químicas tales como residuos, soluciones de limpieza, etc.
  • Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio, astillas de madera, etc.

Contaminación con Agentes Patógenos

Algunos alimentos son más susceptibles que otros a contaminarse al contacto con agentes patógenos. Los patógenos necesitan proteínas, agua y un nivel adecuado de pH para poder sobrevivir. El pH es la proporción entre álcalis y ácidos que contienen los alimentos. El limón tiene un nivel de pH bajo, mientras que el bicarbonato de soda tiene un nivel de pH elevado. Algunos alimentos que presentan condiciones ideales para la reproducción de agentes patógenos (altos en proteínas, húmedos y con un nivel de pH intermedio) son la carne, el pescado, las aves y los huevos (fuera de la cáscara), así como el arroz y la papa cocidos.

Las enfermedades causadas por agentes patógenos y transmitidas por los alimentos se dividen en dos categorías: intoxicación por alimentos e infecciones transmitidas por los alimentos. La intoxicación causada por la ingestión de alimentos se conoce comúnmente como “intoxicación por alimentos”. Ocurre al ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias, mohos o ciertas plantas y animales. La producción de toxinas forma parte del ciclo de vida propio de los agentes patógenos. Las toxinas actúan como un veneno y causan la aparición de síntomas en plazos que pueden ir desde una hasta 12 horas, según el tipo de bacteria. La bacteria que más corrientemente causa intoxicación por alimentos es el Staphylococcus aureus, que produce la estafilococia, una enfermedad que se transmite a través de los alimentos.

Alimentos Riesgosos

Las infecciones transmitidas por los alimentos se producen al ingerir un alimento que contiene microorganismos dañinos, los cuales pueden vivir y reproducirse en el cuerpo humano y atacar el tubo digestivo. Los síntomas se pueden presentar entre 12 y 48 horas. El ejemplo más corriente es la salmonella.