Cómo Saltear con el Wok

Los pasos de saltear con el wok.

Paso 1

Caliente bien el recipiente que se va a usar para la cocción y agregue grasa con un alto punto de inflamación.

La olla que se usa más corrientemente para el salteado al estilo oriental es el wok. El wok es la olla ideal para preparar porciones pequeñas de comida al minuto. Se debe tener cuidado de no recargar el wok. Una sartén es un sustituto adecuado pero no perfecto. En los establecimientos más grandes que deben producir en grandes cantidades, para estos fines se suele emplear sartenes basculantes industriales o woks de gran tamaño incorporados al tren de cocina. Seguir la secuencia correcta al cocinar es fundamental para mantener el calor en el nivel correcto en todo momento. Nunca agregue grasa fría a un wok sin calentar, ya que eso no permite que la olla alcance la temperatura correcta para cocinar.

Paso 2

Agregue los ingredientes aromáticos y deje que le impartan su sabor al aceite.

A menudo se incorporan brevemente ingredientes aromáticos, como el jengibre, ajo o cebollín, para que le impartan su sabor al aceite. Este paso puede tomarse algunos segundos. Hay que cuidar de no quemarlos. La preparación y organización previa de los ingredientes es esencial.

Paso 3

Incorpore el componente principal.

Agregue el componente principal, que por lo general es algún tipo de carne, pescado o ave. Además, hay otros ingredientes como el tofu, fideos y verduras que pueden ser el componente principal. Aunque a menudo estos ingredientes se agregan crudos, a veces se usan ingredientes marinados, curados y cocidos. Lo más importante es que, casi en todos los casos, estos alimentos se deben cortar en bocados. Este método se ha venido usando tradicionalmente para acortar el tiempo de cocción y economizar combustible.

Paso 4

Saltee al estilo oriental, manteniendo los ingredientes en movimiento constante.

Una característica propia de esta técnica es que tanto el wok como los alimentos que contiene se deben mantener en movimiento constante durante la cocción. Debido la elevada temperatura, asegúrese de mantener los ingredientes en movimiento constante durante el salteado al estilo oriental. Este nivel de calor, combinado con el poco grosor del wok, produce un buen soasado.

Paso 5

Incorpore los demás ingredientes en la secuencia correcta (primero los que se tomen más tiempo y luego los que se cocinen más rápidamente).

Entre los ingredientes que se cocinan rápidamente figuran los hongos, tubérculos, repollo, etc. El cebollín, las semillas, nueces, etc., son ejemplos de ingredientes que se cocinan rápidamente. El arte del salteado al estilo oriental depende de la capacidad del cocinero para determinar correctamente la secuencia de preparación.

Paso 6

Agregue el líquido para la salsa y luego el espesante.

Los líquidos aportan al sabor y al color, y sirven como base para espesar. Los líquidos que se usan más corrientemente son el vino encabezado, la salsa de soya, el glaseado de carne, las bases concentradas para sopas o salsas y las salsas preparadas. El espesamiento de estos líquidos sirve para cubrir los alimentos y facilita el consumo. Recuerde que el utensilio más corriente en las culturas asiáticas son los palillos. A veces se usa la reducción natural para fines de espesamiento, aunque más corrientemente se usa una pasta acuosa a base de arrurruz, fécula de maíz o harina de arroz.

Paso 7

Sirva en el acto.

Al preparar platillos salteados al estilo oriental, lo mejor es servirlos inmediatamente, ya que pierden su punto con la espera.