Cómo Freír en Sartén

Los pasos de freír en sartén.

Paso 1

Prepare el ingrediente principal para cocinarlo.

Quítele la grasa y todo lo no deseado al ingrediente, dejando únicamente las partes comestibles. Dado que las piezas van quedar completamente rebozadas, nuestros comensales no podrán quitarle nada que no deseen. Otro paso del proceso de preparación es el secado y sazonado del alimento, antes de aplicarle el recubrimiento, el cual puede ser un empanizado o un rebozado, y, en algunos casos, un simple espolvoreado de harina o harina de maíz. En cualquier caso, el objetivo del empanizado es formar una barrera de protección que selle la delicada humedad en su interior. Un procedimiento básico conocido como empanizado estándar es un proceso corriente en el que el alimento se sumerge en tres sustancias distintas.

Empanizado

En todo caso, el objetivo del empanizado es formar una barrera de protección que encierre en su interior la delicada humedad. Un procedimiento básico conocido como empanizado estándar es un proceso corriente en el que los alimentos se sumergen en tres sustancias distintas. Una vez empanizado, el ingrediente principal del platillo se deja reposar durante 10 minutos o más, para permitir que seque el empanizado. Esto produce una corteza excelente y reduce la pérdida de pan rallado.

Pasta para rebozar

Las mezclas o pastas para rebozar son básicamente una forma más líquida de la mezcla para empanizar que se usa para un fin parecido. Se emplea en ellas una gran variedad de líquidos tales como la cerveza, vino, sake, jugos de fruta, etc., y su uso varía poca cosa con respecto al empanizado estándar. Entre las diferencias más grandes figuran la omisión del baño al huevo y el uso de pan rallado en lugar de la pasta. La cocción se hace en el acto, sin el período de reposo que se aplica en el empanizado.

Paso 2

Elija la sartén correcta y caliente el aceite hasta alcanzar la temperatura correcta. Al igual que en la mayoría de los métodos de cocción, la elección del tipo correcto de sartén es fundamental para un buen resultado. El tamaño de la sartén depende de una serie de factores, pero principalmente depende del tipo y la cantidad de aceite que se va a usar como medio de cocción. Por regla general, los aceites refinados (aceites vegetales como el de colza o el de semilla de algodón) y las grasas animales clarificadas (manteca o mantequilla clarificada) son los que más se usan, por su elevado punto de inflamación y por lo bien que mantienen el sabor. Evite grasas con un punto de inflamación bajo, tales como la mantequilla entera.

Para determinar las cantidades correctas de grasa o aceite que se va a emplear en este método de cocción, aplique la regla del 1/4 a 1/3 de cobertura. Esta regla general también sirve para recordar que la grasa para cocinar nunca debe cubrir menos de 1/4 ni más de 1/3 de la altura del ingrediente principal que se va a cocinar.

Asegúrese de calentar el aceite a la temperatura correcta antes de poner los alimentos a freír. Para obtener los mejores resultados, fría los alimentos aproximadamente a 325°F. Los chefs pocas veces le toman la temperatura a la grasa con un termómetro, sino que más bien aplican su juicio y experiencia. Un método fácil para determinar la temperatura aproximada de la grasa es poner en la sartén una pequeña cantidad de mezcla para empanizar o un trocito de pan, para ver cuánto tiempo se demora en dorar. A una temperatura de 325-350°F, un trocito de pan debería borbotar en la grasa caliente y comenzar a dorarse en unos 45 segundos.

Paso 3

Ponga el ingrediente principal en la sartén en una sola capa.
Hágalo teniendo el cuidado de que no le salpique la grasa caliente. No apiñe las piezas en la sartén, que debe quedar llena, pero con espacio suficiente entre las piezas para permitir que se disipe el vapor y evitar que el alimento endurezca.

Correcto
Puede ser necesario cocinar el platillo en varias tandas.

Incorrecto
Dejar de seguir esta importante instrucción hará que los alimentos endurezcan o producirá un exceso de grasa y un dorado irregular, a causa de la baja de la temperatura y la consiguiente generación de vapor.

Paso 4

Fría la primera cara de la pieza hasta que quede bien dorada.

Hay que cuidar que la pieza no se queme, porque eso le dará un sabor amargo. Regule la temperatura de la grasa en todo momento y corríjala subiendo o bajando el nivel de calor. Si está cocinando en tandas, asegúrese de vigilar la acumulación de partículas en el aceite. Debido a que las partículas le restan calidad al platillo, puede ser necesario pasar la grasa por un colador entre tandas para eliminar las partículas.

Paso 5

Dele la vuelta una sola vez a la fritura.
Con notables excepciones (como el pollo frito al estilo sureño), a los alimentos fritos se les da la vuelta una sola vez durante la cocción. Hay que tener cuidado de evitar perforar el recubrimiento durante la manipulación. Nunca perfore el ingrediente principal con un tenedor u otro utensilio, ya que ello provocará la pérdida de la tan preciada humedad y resultará en un platillo grasiento.

Paso 6

Retire la fritura de la sartén y acábela en el horno, si es el caso.

El punto de cocción depende del tipo de carne y su color. Como regla general, las carnes se cocinan hasta que quedan bien hechas y las aves, apenas hasta quedar en su punto. Hay que tener el buen cuidado de no cocer demasiado estos alimentos, que son naturalmente tiernos. Aunque la gran mayoría de los alimentos fritos se terminan de cocinar en la hornilla, en los establecimientos grandes puede ser necesario acabarlos en el horno. Esto se consigue retirando el ingrediente principal de la grasa después de que haya dorado y pasándolo a una bandeja provista de una rejilla, en una sola capa. El acabado del proceso de cocción se hace en el horno, a una temperatura moderada y sin tapa, justo antes de servir.

Paso 7

Seque la fritura con papel absorbente.

Paso 8

Sazone y sirva con cantidades adecuadas de salsa y guarnición.

Debido a la gran cantidad de grasa que se usa y a la falta de grasa derretida y jugos de carne que quedan en el fondo en este método de cocción, las salsas que se sirven con estos alimentos se suelen preparar aparte. Estas salsas por lo general tienden a ser ácidas, para contrarrestar lo grasoso de la fritura. Además, a menudo se sirven junto al ingrediente principal o debajo del mismo, para que éste mantener un exterior curruscante y evitar que quede revenido.