Definición y Utensilios Utilizados

Definiciones

Aunque el estofado y el guisado son muy parecidos, hay tres diferencias principales entre ambos métodos:

  • El tamaño de las piezas
  • El tiempo de cocción
  • La cantidad de líquido de cocción

Estofado

El estofado es una técnica combinada de cocina que por lo general se usa para preparar cortes menos tiernos de carne, aves y verduras, en porciones individuales o mayores. A menudo, los pasos preliminares incluyen el soasado a fin de producir un color oscuro y un sabor intenso. Se combina el mirepoix, algún líquido con sabor y los aromatizantes con la carne soasada y se deja que el conjunto hierva lentamente a una temperatura moderada de 325°F. La cocción siempre se hace en un recipiente cubierto. El estofado se puede hacer en una hornilla o en el horno. El líquido con sabor que queda se emplea entonces como salsa de acompañamiento en el producto terminado.

Guisado

El guisado es una técnica combinada de cocina que se parece al estofado, pero con una diferencia importante en cuanto al tamaño de la pieza de carne, ave o pescado que se cocina. En el guisado, el ingrediente principal se corta en bocados. Las piezas guisadas se pueden soasar bien sea en grasa caliente o escalfar colocándolas en un líquido frío que se lleva a un hervor a fuego lento. (Un soasado inicial producirá un guiso de color marrón y con sabor intenso. Un escalfado inicial producirá un guiso “blanco” de sabor más delicado.) El producto resultante varía según la técnica inicial que se haya empleado (soasado o escalfado), la cantidad y el tipo de líquido usado y la incorporación de otros ingredientes (como verduras, hierbas, etc.).

Equipos y Utensilios que se Usan para Estofar y Guisar

Las porciones pequeñas de alimentos estofados a menudo se preparan en una olla tapada herméticamente llamada brasero. Este tipo de olla está diseñado especialmente para permitir un buen soasado y mantener la suavidad, impidiendo que la pieza se reseque durante la cocción. La preparación de tandas más grandes se puede hacer en sartenes basculantes industriales, o en asadores grandes, siempre y cuando se use un líquido adecuado. La cocción por lo general se hace en algún tipo de horno, aunque el estofado se puede hacer muy bien en una hornilla a muy bajo fuego.

Entre los utensilios adicionales figuran los siguientes:

  • Cuchara de madera
  • Coladores para la salsa
  • Tenedor de trinchar.