Cómo Hacer un Estofado

Los pasos de hacer un estofado.

Paso 1

Prepare los ingredientes principales para estofar.

Los pasos preliminares incluyen el deshuesado, embroquetado, marinado y sazonado de los ingredientes principales. En algunos casos puede ser necesario eliminar los huesos y los depósitos de grasa más grandes, aunque actualmente este paso es menos corriente debido al uso cada vez mayor de carnes previamente procesadas. El amarrado con cordel generalmente se reserva para los cortes de carne de mayor tamaño que se usan para estofar y no cuando se guisa. El amarrado correcto ayuda a darle a la pieza una forma regular, facilita una cocción uniforme y produce un aspecto apetitoso. Las marinadas en líquidos de sabor intenso y con algún ingrediente ácido, que anteriormente se usaban mucho más, todavía se usan por sus aportes en términos de color, sabor y suavidad. También hay una gran variedad de aliños que contribuyen a realzar el sabor y, en algunos casos, también el color del estofado terminado.

El soasado o escalfado son pasos importantes que preceden a la cocción propiamente dicha. El soasado es el dorado del ingrediente principal en una pequeña cantidad de grasa, para crear el color oscuro y el sabor intenso que se espera de los platillos estofados y se debe cultivar cuidadosamente. Hay un proceso llamado escaldado que si bien es mucho menos difundido, se aplica, principalmente a los guisos, para producir un sabor más delicado y un color más claro que el estofado tradicional de las piezas. En esta técnica, el ingrediente principal no se soasa, sino que se lleva rápidamente a un hervor totalmente cubierto por el líquido. Una vez que se alcanza el hervor, el líquido se drena y se elimina antes de agregar más líquido y proseguir con el proceso de cocción. En ambos procesos, el ingrediente principal se saca y se mantiene tibio para el paso siguiente.

Paso 2

Incorpore el mirepoix y el espesante y cocine hasta alcanzar el punto deseado.

Retire el ingrediente principal y luego incorpore el mirepoix después de soasado o escalfado, para darle color, sabor y humedad a la pieza terminada. En la mayoría de los estofados, el mirepoix se dora ligeramente para realzar el color oscuro y el intenso sabor del platillo. Algunos alimentos “blancos” que se estofan o se guisan requieren que el mirepoix se sude sin llegar a dorarlo, para producir un color más claro y un sabor más delicado. En este punto se suelen agregar productos derivados del cerdo, como la tocineta, el jamón y la grasa de cerdo curada con sal, por sus aportes al sabor. La cantidad de mirepoix que se use depende del peso del ingrediente principal. En la siguiente tabla se presentan las proporciones correctas de mirepoix que se deben usar al estofar.

En este punto se incorporan los espesantes, tales como el roux, que le dan cuerpo a la salsa terminada, para permitir que la fécula se cocine y no forme grumos. El roux por lo general se prepara incorporando harina a la grasa que ya se encuentra en el brasero y dejando que adquiera color a un calor moderado. También se puede usar un roux preparado con anterioridad para economizar tiempo. Hay que tener cuidado de no dejar que el roux se queme y produzca un sabor amargo. Hacia el final de la cocción se incorporan otros espesantes tales como una pasta aguada de fécula pura de maíz o arrurruz, ya que es poca la cocción que requieren.

Paso 3

Incorpore el líquido y los aromatizantes y devuelva el ingrediente principal al recipiente de cocción.

Incorpore el líquido de cocción después de cocinar el mirepoix y el roux. Por lo general, los chefs usan una salsa preparada, una base concentrada para sopas o salsas, o un caldo de gran sabor. Cuando se usa una salsa, se puede omitir el roux y los demás espesantes. Incorpore el líquido lentamente al roux caliente mientras revuelve con un batidor para evitar la formación de grumos. De igual modo, la cantidad de líquido varía según las piezas que se vayan a estofar o guisar. En el estofado, el líquido debe cubrir de 1/3 a 1/2 de la carne, mientras que en el guisado debe cubrirla totalmente.

Una vez que se incorpore el líquido, devuelva el ingrediente principal junto con los jugos acumulados y hierva el líquido a fuego lento en la hornilla. Es fundamental que el líquido comience a hervir lentamente antes de meter la olla en el horno. Este proceso permite que el alimento alcance la temperatura correcta de cocción rápidamente y dejar de hacerlo alarga el tiempo de cocción.

A menudo se prepara un atado de especias aromáticas en unas bolsas pequeñas de estopilla llamadas bolsitas de especias, que se incorpora en este punto para facilitar su extracción una vez que el sabor alcance su punto máximo. También se suele incorporar otros productos tales como el tomate, por su aporte al color y también por el efecto suavizante del ácido.

Paso 4

Hierva a fuego lento hasta alcanzar el punto deseado de cocción.

La temperatura del horno es sumamente importante y puede ir desde 275°F hasta 350°F. No se debe permitir que los alimentos hiervan vigorosamente, ya que eso produce la resequedad, el endurecimiento y la cocción irregular propia de un mal estofado. Para asegurar una cocción uniforme hay que darle la vuelta periódicamente a las piezas. Los tubérculos aromáticos duros se van agregando progresivamente según sus tiempos de cocción, incorporando primero los que se toman más tiempo y por último los que se cocinan más rápidamente. La secuencia y los plazos son críticos para un buen estofado. Hacia el final de la cocción quite la tapa o cubierta para permitir que se evapore parte del líquido. Deje que los alimentos se cocinen hasta alcanzar su punto máximo de suavidad y compruebe el punto de cocción perforando suavemente el ingrediente principal con un tenedor de cocina o una brocheta.

El punto de cocción deseado, conocido como etapa de “suave al tenedor”, se alcanza cuando se siente poca o ninguna resistencia al perforar el ingrediente principal por su parte más gruesa. A diferencia de otros métodos tales como el asado, la temperatura interna no es un buen indicador del grado de cocción y no conviene usarla. Evite cocinar los alimentos hasta el punto de que pierdan su forma natural, lo que resulta en un producto desmenuzado y aguado.

Paso 5

Retire el ingrediente principal y prepare la salsa.

Una vez que el ingrediente principal esté cocinado, retírelo y manténgalo tibio mientras prepara la salsa. Como ya se indicó anteriormente, el líquido de cocción, de sabor intenso, siempre se usa para preparar la salsa del platillo terminado. Por lo general, esto se hace en la hornilla. Durante estos pasos se desgrasa la salsa, el volumen de líquido normalmente se reduce para concentrar el sabor y se corrige el espesor. En la mayoría de los casos, estas salsas se cuelan y sazonan antes de servir.

Paso 6

Sirva tal cual o corte en rodajas, si hace falta.

Los guisos generalmente se sirven tal cual, pero hay estofados que puede ser necesario cortar en rodajas antes de servir. Tenga cuidado de cortar rebanadas uniformes, ya que así se mejora el valor estético del platillo. Normalmente, la cantidad de salsa que se sirve con la mayoría de los demás alimentos es de aproximadamente dos onzas, pero los platillos estofados, por su naturaleza y también por tradición culinaria, requieren una mayor cantidad para poder recubrir el ingrediente principal. Use tres onzas o más por porción en los platillos estofados.