Características que Determinan la Calidad

Como ya se indicó anteriormente, los alimentos que se preparan con estas técnicas suelen ser cortes de carne de músculos duros y muy activos de animales adultos. Esos músculos contienen un elevado porcentaje de tejido conectivo llamado colágeno que se debe cocinar muy lentamente a fuego muy bajo y en un medio húmedo para producir piezas tiernas. Estos cortes que suelen ser menos costosos también resultan muy gustosos. Sin embargo, esta técnica también se puede aplicar a ciertos cortes naturalmente tiernos de carne, aves, verduras y pescado. El tiempo de cocción es menor y el producto final es más seco. El objetivo del estofado es producir un exterior muy tierno, de un color marrón oscuro y un sabor intenso, con un interior húmedo y tierno. Los alimentos estofados siempre se sirven con una salsa preparada a base del líquido de sabor intenso que queda tras la cocción.

Los siguientes son algunos de los cortes que se usan corrientemente:

Aves
Pollo – Piernas y muslos
Pato – Principalmente las piernas y los muslos, aunque se puede usar el pato completo

Pescados y Mariscos
Calamar, langosta, etc.

Conejo
Por lo general se estofa entero o troceado y con hueso.

Res, Cordero y Ternera
Cortes de pierna, espaldilla o pecho (pulpa blanca, espaldilla, brazo o pierna, jarrete).

Verduras
Endivias, repollo morado, verduras de hojas resistentes (berza, mostaza, hojas de col rizada, etc.).

Evaluación de las Características que Determinan la Calidad

Al igual que ocurre con la mayoría de los alimentos, los platillos estofados se evalúan según su sabor, apariencia y textura. Los alimentos estofados deben tener un sabor intenso and altamente satisfactorio gracias al soasado inicial y a la cocción prolongada a fuego lento. Además, los jugos que pierden las piezas durante la cocción se recuperan y se incorporan al platillo en forma de salsa. Un mal soasado o una cocción insuficiente inciden negativamente en el sabor y el color. El color de los alimentos estofados varía, pero en general las piezas de color más oscuro tienden a tener un sabor más intenso gracias a los efectos de dorado del soasado. Los guisos blancos son más claros y de sabor menos intenso y más delicado. Aunque se pierde un volumen considerable durante la cocción, la forma del alimento estofado debe ser natural, sin señales de una cocción excesiva. Como ya se indicó anteriormente, el punto de cocción viene determinado por el grado de resistencia al insertar un objeto alargado y fino en la parte más gruesa del ingrediente principal, para lo cual se puede usar un cuchillo de cocina de hoja recta o una brocheta.