Estofar

En esta sección se presentan los ampliamente difundidos métodos de cocción del estofado y el guisado. Los alimentos estofados y guisados se conocen comúnmente como “comida de campesinos”, debido a que en su preparación se usan cortes de carne menos costosos. La mayoría de estas técnicas son combinaciones de métodos de cocción en los que los alimentos se soasan en grasa caliente (o, menos frecuentemente, se escalfan) antes de cocinarlos a fuego lento por un tiempo prolongado en algún líquido de sabor intenso.

Primeramente, analizaremos las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas de cocina relacionadas entre sí. En segundo lugar, estudiaremos los tipos específicos de alimentos que se preparan con ellas y sus características, y además trataremos las razones para elegirlos. También estudiaremos el importante paso preliminar del soasado y veremos por qué estos métodos producen algunos de los alimentos más tiernos y de sabor más intenso entre todos los métodos de cocina. Por último, descubrirá que se necesita una pequeña cantidad de equipos y utensilios especiales para producir estos apetitosos platillos que tanto aprecian nuestros comensales.

Objetivos Didácticos

Al finalizar esta sección, el estudiante debe estar en condiciones de:

  • Dar la definición de estofado y guisado
  • Seleccionar los equipos y utensilios correctos para estofar y guisar
  • Nombrar los alimentos que corrientemente se cocinan mediante el estofado y guisado
  • Indicar el objeto y las técnicas para soasar alimentos antes de estofar y guisar
  • Nombrar los componentes que normalmente se incorporan a los alimentos estofados y guisados
  • Describir las señales corrientes del punto de cocción y de la calidad.