Bandejas y Moldes

Bandejas

Asador
Las propiedades de los metales de que se fabrican las ollas que se usan para cocinar en hornilla son las mismas que en la cocina al horno. Hay otros materiales aparte de esos metales que también se usan, tales como la cerámica, el barro cocido refractario o no refractario y, en algunos casos, se emplea el vidrio en el horno. Los asadores son rectangulares, con paredes de mediana altura y los hay de varios tamaños.

Bandeja para hornear
Las bandejas para hornear son llanas y de paredes bajas, y las hay enteras y medias. En las cocinas no comerciales serían bandejas gruesas para preparar bizcochos.

Refractario rectangular grande
La pieza que más se usa en la cocina es el refractario rectangular grande. Las hay en todas las cocinas profesionales: son bandejas rectangulares de paredes moderadamente altas y las hay enteras, medias y con divisiones. Sirven para preparar, almacenar y servir alimentos en mesas al vapor.

Moldes

Molde para patés
En las cocinas profesionales se pueden usar diversos tipos de moldes. Tres de los más corrientes son los que se usan para preparar patés, terrinas y timbales. Los moldes para paté son profundos y usualmente rectangulares, pero también pueden ser ovalados o triangulares, en el caso de patés especiales, con paredes abisagradas para facilitar la extracción del paté.

Molde para timbales
Los moldes para preparar terrinas tradicionalmente son de barro cocido y pueden ser rectangulares u ovalados y siempre tienen tapa. Los moldes para preparar timbales son mucho más pequeños que los otros, son de metal o cerámica y por lo general contienen una sola porción.

Cazuela para gratinar
Las cazuelas para gratinar son vasijas poco profundas y ovaladas para hornear, y pueden ser de cerámica, hierro colado esmaltado o acero esmaltado.

Fuente para suflés
Las fuentes para suflés son platos circulares de paredes rectas más altas que las cazuelas para gratinar y las hay de varios tamaños.