Tipos de Cortes

Cortes Básicos

Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet),  en cubos o dados,  a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.

El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato.

Tipos de Cortes

Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

Chiffonade
Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.

Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.

Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)
Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.

Cubos o dados
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.

Paysanne & Fermière
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.

Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado. 

Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o  alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.

Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía

Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.