Sabores del Mundo

¿Qué es lo que define una cocina? ¿Qué es lo que hace que un platillo se reconozca fácilmente como chino, tailandés o coreano? La respuesta a esta pregunta se remonta, en gran medida, a los perfiles de sabores, es decir, a los ingredientes y las técnicas propios de un país o una cultura. Por ejemplo, los cocineros tailandeses usan salsa de pescado fermentado. Los chinos, vecinos de los tailandeses, no la usan. Los indios y los tailandeses preparan platos de curry a base de leche de coco, pero con resultados radicalmente distintos, porque cada país tiene su propio perfil de sabor —su propia “huella dactilar” culinaria, si se quiere.

Detengámonos en esos curris. Un cocinero tailandés que prepara un curry verde usaría pasto limón, raíz de cilantro, jengibre joven seco de Tailandia, lima/limón, ascalonia, ajo, pasta de camarón y chiles verdes frescos. Por su parte, un chef indio al preparar un curry verde probablemente usaría coco fresco, hojas de cilantro, chiles verdes frescos, ajo y semilla de mostaza. Las dos culturas comparten algunos ingredientes, pero siguen caminos distintos, lo que le da a cada país su propio sabor característico.

Para crear el perfil de sabor de un país o una región, piense en los ingredientes y las técnicas que definen su cocina. He aquí algunos ejemplos:

  • México: tomate rostizado, chiles rostizados, frijoles secos, cilantro, aguacate, lima/limón, comino, queso fresco y tortillas;
  • La Provenza: cordero, ajo, romero, vino rosado, hierbas de Provenza, tomate, berenjena, calabacín, anchoas y queso de cabra;
  • Japón: vino de arroz, arroz, salsa de soya, jengibre, vinagre de arroz, algas marinas, tofu, dashi (caldo) y sashimi;
  • España: azafrán, arroz, jerez, olivas, pimiento rojo, jamón curado, aceite de oliva y naranja.

Entender los perfiles de sabor puede ayudar a crear platillos con un aire de autenticidad. Cuando los chefs trabajan con un perfil de sabor, por lo general producen platillos armoniosos que no nos hacen dudar de lo que nos indica nuestro paladar. Pasar por alto los perfiles de sabor puede llevar a ideas nuevas e interesantes, pero son más las veces que lleva al equivalente culinario de un desastre ferroviario.