Perfil de Sabor

Un chef necesita un platillo nuevo para el menú de verano —digamos, una nueva sopa. Le gustaría usar tomates, que serán abundantes por estar en plena temporada, pero manteniendo el tema mexicano de su establecimiento. ¿Cuál es el siguiente paso?

La determinación del perfil de sabor puede ser un instrumento útil en la formulación de las recetas. Pone en marcha el proceso creativo al sugerir ingredientes y técnicas que se pueden combinar bien.

En el ejemplo de la sopa, el chef pudiera comenzar por hacer una lista de los ingredientes característicos de la cocina mexicana: maíz, masa, tortillas, cilantro; chiles frescos, secos y ahumados; crema (crema espesa) y queso añejo desmigajado, calabaza, cerdo, pollo, manteca de cerdo, orégano, aguacate, granos de maíz blanco o amarillo sin cáscara, comino y lima.

A continuación hay que imaginarse combinaciones que pudieran dar un buen resultado:

  • Sopa de tomate y vegetales con maíz, calabacín, chiles frescos, aguacate, orégano y pollo desmechado
  • Una nueva versión de pozole con cerdo, tomate, maíz blanco o amarillo sin cáscara, chiles y cilantro
  • Sopa fría de tomate con una salsa de aguacate y chiles, con crema rociada
  • Puré de tomate con un toque de comino y una guarnición de queso añejo desmigajado y tiras de tortilla frita.

En este punto la formulación de la receta pasa a la cocina para las pruebas prácticas. Pero el chef, al haber iniciado el proceso con un perfil de sabor, ahora tiene algunas ideas que tienen sentido desde el punto de vista estético. El chef, al investigar y experimentar dentro de los límites de los gustos propios de una región o una cultura, tiene una gran libertad para crear, a la vez que evoca una respuesta familiar en el comensal. Un chef que aborde el proceso de formulación de recetas sin la disciplina de los perfiles de sabor se arriesga a crear platillos que desconcierten a los comensales, como esas telas modernas de abigarradas salpicaduras de pintura multicolor que puede que tengan algún significado para el artista, pero que rara vez resuenan en el espectador.