Los Estilos de Servicio

La estructura del área de servicio varía según la categoría del restaurante, el tipo de comida que sirva y el estilo del servicio. Los restaurantes de categoría, o de mantel blanco, suelen tener más mesoneros por comensal que los restaurantes familiares.

Los diversos estilos de servicio por lo general se conocen como francés o clásico, ruso, americano o familiar. Estos estilos se refieren a la manera en que se lleva la comida de la cocina a la mesa. Lo más corriente es una combinación de varios estilos, a partir del servicio americano, en la que la comida de cada comensal se coloca en el plato en la cocina y se lleva rápidamente a la mesa. En los estilos ruso y francés, parte de la preparación puede hacerse junto a la mesa o puede haber fuentes de las que se sirve la porción para cada comensal. En el estilo familiar se colocan platos grandes o fuentes en la mesa y cada comensal se sirve su parte.

En una estructura característica, el jefe del comedor, también conocido como “maître”, dirige el equipo y hay un capitán o jefe de mesoneros que reporta a esa persona. Los mesoneros y los ayudantes de mesoneros reportan al capitán o al maître. En algunos establecimientos, los mesoneros se dividen entre “delanteros” y “traseros”, y se diferencian en que los primeros toman los pedidos y los segundos actúan prácticamente como corredores que traen la comida de la cocina. Algunos establecimientos cuentan con sumiller o especialistas en vinos y, si en el lugar se sirven licores fuertes, también hay un barman.

Esta estructura puede variar en mayor o menor medida, pero es fundamental que siempre haya una cadena de mando. No en balde se usa la palabra “brigada”.