La Higiene de la Cocina

Los profesionales de la cocina se toman muy en serio la higiene de los alimentos y del lugar de trabajo —o de lo contrario no tardan en desaparecer del negocio. La higiene y salubridad del sector alimentario comprende aspectos tales como el almacenamiento de los alimentos para prevenir su contaminación, la preparación de comidas de una manera que permita minimizar las oportunidades de contaminación y la creación de un lugar de trabajo higiénico para quienes manipulan los alimentos.
 
En los medios de comunicación se mencionan con cierta frecuencia las retiradas del mercado de alimentos procesados contaminados por parte de los productores, pero lo que no llega a los titulares son los casos de enfermedades causadas por alimentos servidos en restaurantes u otros establecimientos de comidas. Casi en todas partes hay normativas que regulan las instalaciones donde se sirven alimentos y entidades gubernamentales que realizan algún tipo de inspección periódica. Hay incluso un programa nacional de acreditación para los profesionales de la cocina en cuanto a higiene y salubridad de los alimentos. Aún así, se dan casos de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden causar desde un leve malestar hasta la muerte. Saber qué alimentos son propensos a causar problemas y qué precauciones se pueden tomar para evitar servirlos, permite que los profesionales de la cocina prevengan problemas para sus clientes. Tener clientes indispuestos es malo para los negocios.

Del mismo modo que los profesionales de la cocina deben trabajar para mantener la higiene de los alimentos que consumen los comensales, esos mismos profesionales también deben crear un entorno de trabajo que sea higiénico para ellos y para sus compañeros de trabajo. En pocos ramos de actividad confluyen tantos elementos potencialmente peligrosos —llamas, objetos filosos, calor extremo y objetos pesados— en la jornada de trabajo normal. Los sistemas concebidos para minimizar el peligro y las entidades encargadas de vigilar que la gente acate esos sistemas son todos parte integral del mundo del profesional de la cocina.

Restaurantes: El comienzo...

Cada vez que la gente se aleja de su hogar debe confiar en otros para alimentarse, y es por eso que surgieron los primeros establecimientos de comidas. Fueron pensados para atender a los viajeros y no, como hoy día, para lugareños que sencillamente no tienen ganas de cocinar. Según la obra Oxford Companion to Food, entre las ruinas de Pompeya hay restos de lugares de ese tipo, donde los viajeros cansados podían recuperar o restaurar sus fuerzas con vino y comida. Sus contrapartes de hoy día son la multitud de restaurantes de comida ya preparada y otros establecimientos de comidas que bordean las autopistas de todo el mundo.