La Evolución de la Cocina

El mercado mundial y el interés en otras culturas han promovido otro gran cambio en el mundo de las artes culinarias. Las cocinas regionales y étnicas, o características de los grupos o naciones de origen, están transformando el mundo culinario con ingredientes, estilos y sabores nuevos. El chef profesional de hoy debe tener amplios conocimientos de las cocinas emergentes para poder mantenerse competitivo.

La cocina, igual que la gente, debe evolucionar para sobrevivir. Debe responder a las corrientes migratorias, los cambios del estilo de vida y las nuevas actitudes en cuanto a la salud o el estilo. Los chefs siempre están adoptando ingredientes nuevos y adaptando formas antiguas de preparación, con lo que gradualmente —o a veces radicalmente— se modifica la forma en que el resto de la gente disfruta y consume sus alimentos.

A lo largo de la historia humana, nuestra lengua ha venido evolucionando hasta convertirse en un instrumento extremadamente sensible que nos permite distinguir y saborear el placentero amargor del chocolate o la acidez de una limonada recién hecha. Aunque algunos tienen un sentido del sabor más perceptivo que otros, todos tenemos aproximadamente la misma cantidad de papilas gustativas. Con un poco de esfuerzo, cualquiera puede convertirse en un mejor degustador.

Las células gustativas están ubicadas en el interior de las papilas resaltadas que podemos ver en nuestra lengua. Esas células son las que verdaderamente se encargan del trabajo pesado, respondiendo a los estímulos sensoriales y enviando impulsos al cerebro para tratar de hacer corresponder sensaciones y recuerdos.

Los científicos saben que esas células gustativas son especializadas y que algunas de ellas responden más al dulzor, otras a la acidez y aún otras al amargor. Durante años los investigadores pensaron que esas células se agrupaban en áreas determinadas de la lengua según su especialidad: los receptores de dulzor en la punta, los de acidez en los lados, los de amargor en la parte posterior y así sucesivamente.

Ahora los científicos piensas que esa distribución es demasiado simplista. Podemos percibir los principales sabores —dulce, amargo, salado y agrio— en toda la superficie de la lengua, aunque puede que ciertas áreas sean más sensibles a ciertas sensaciones. “No existe un mapa bien definido”, dice la Dra. Nirupa Chaudhari, científica neuróloga de la Universidad de Miami.

Algunos científicos también piensan que existe una quinta sensación primaria que se conoce por su nombre en idioma japonés: “umami”. Umami denota un gusto sabroso que se puede remontar a la presencia de los glutamatos. La carne a la parrilla es alta de umami, igual que las anchoas, el queso azul, los hongos y la salsa de pescado fermentado. Hace poco los científicos localizaron las papilas gustativas receptoras del umami, lo cual parece confirmar la existencia de ese gusto y nuestra capacidad de reconocerlo.

Cuando las células gustativas envían sus señales al cerebro, éste rebusca en su archivo de sabores para ver si consigue uno que corresponda. Básicamente, lo que ocurre es que las células le preguntan al cerebro “¿recuerdas este sabor?”. Una forma de convertirse en un mejor degustador es remitirse al cúmulo de sabores memorizados.

En palabras de Emile Peynaud, el gran profesor en materia de vinos de Burdeos y autor del libro The Taste of Wine: “En cierta medida, el gusto es un ejercicio de memorización y recuerdo. Muy a menudo comemos y bebemos sin prestar atención alguna, y terminamos sin notar prácticamente nada”.

Pruebe lo siguiente:

Percibimos los sabores con nuestra lengua, pero para percibir el sabor también hace falta el aroma. Piense en lo desabrida que parece la comida cuando uno tiene gripe. ¿Qué más falta para convencerse? Compre gomilonas o “jelly beans” de distintos sabores. Cierre los ojos y ciérrese la nariz apretando con los dedos, pruebe una gomilona y trate de determinar su sabor. Si acaso podrá determinar que es dulce, pero eso es todo. Suéltese la nariz vuelva a probar. Ahora que le ha agregado el aroma a su impresión sensorial, puede distinguir fácilmente el sabor.