La Cocina Profesional

El chef de televisión que luce tan tranquilo y calmado dista mucho del chef de la vida real que trabaja en una cocina de verdad.

He aquí algunos detalles interesantes sobre la vida en una cocina profesional moderna:

  • La cocina característica funciona de 12 a 14 horas al día y la mayoría del personal trabaja durante todo ese tiempo. Puede que haya algunos turnos escalonados, pero la mayoría de los integrantes del personal trabajan largas jornadas.
  • Los chefs inician el proceso de preparación de los ingredientes muy temprano, comenzando con los que más tardan en cocinarse, y muy a menudo trabajan hasta la hora del servicio y durante toda la comida.
  • Ya que la mayoría de los restaurantes abren de noche, los días de fiesta y los fines de semana, el personal también debe trabajar durante esos días. La semana de trabajo es de seis días y el lunes libre, lo que significa que el personal muy rara vez se puede tomar dos días seguidos de descanso.
  • La mayoría de las cocinas son pequeñas, así que el personal debe trabajar en un área atestada. Imagínese a cuatro o cinco personas adultas en un lugar estrecho que centellea con el rápido movimiento de cuchillos y lenguas de fuego, y donde reina un ajetreo constante. Ésta es una de las razonas por las que es tan importante mantener el orden en la cocina.
  • La temperatura en una cocina puede llegar a rebasar los 100°F (37.7°C), e incluso cuando hay ventiladores o alguna clase de sistema de acondicionamiento de aire, la cocina es un lugar sumamente incómodo. Durante los servicios muy atareados puede verse a los cocineros de línea tomando agua a grandes tragos para reponer el vital líquido.
  • Es rara la vez que el personal come los mismos alimentos que se sirven a los comensales. Por lo general se hace una comida “en familia” inmediatamente antes del inicio del servicio. Esta comida en común del personal suele prepararse y consumirse rápidamente, y es “frugal”, desde el punto de vista del costo del restaurante. En algunos lugares hay una mesa para esas comidas, pero en otros la comida se engulle de pie en cualquier rincón.
  • Todo el mundo tiene que llevar el paso. El ritmo de trabajo es rápido y las tareas están interrelacionadas, así que si alguien se rezaga, todo el proceso se ve afectado. Ya que en una cocina hay muy pocos embotellamientos, si acaso, la capacidad de cada quien de trabajar eficientemente es fundamental para toda la operación.
  • Desafortunadamente, la animosidad entre el personal delantero y el personal trasero se remonta a tiempos inmemoriales y muchos chefs consideran a los mesoneros y a los bármanes como trabajadores pasajeros no calificados que se presentan al trabajo a última hora y procuran marcharse lo más pronto posible. Por otro lado, los mesoneros a menudo consideran a los chefs como maniáticos desbocados.

Si se tiene en cuenta estas realidades de la vida del chef, no es prudente tratar de atender ningún tipo de actividad distinta a la preparación de la comida durante un servicio, que suele ser de 11:00 a.m. a 2:00 p.m. para el almuerzo y de 6:00 a 10:00 p.m. para la cena. El mejor día para conversar con un chef suele ser el martes o el miércoles, que tradicionalmente son los menos ajetreados para un restaurante. En cuanto a la temporada del año, a menos de que el restaurante esté ubicado en un lugar de temporada, como un centro de esquí, las vacaciones son períodos extremadamente ajetreados y el  mes siguiente no lo es tanto.  .

Los chefs muy pocas veces disponen de una oficina espaciosa, a diferencia de los ejecutivos de cualquier otro campo. Se pueden considerar afortunados si tienen un escritorio en algún rincón tranquilo. Por lo tanto, el trabajo por lo general se hace en espacios estrechos y atestados o de pie.