Donde el Chef Trabaja

Los establecimientos donde trabajan los chefs son variados y cada vez son más, a medida que aumenta la diversidad de nuestras sociedades.

Lo primero que viene a la mente cuando uno piensa en el medio de trabajo de un chef es un restaurante. En general, los restaurantes se dividen en establecimientos finos (conocidos a veces como restaurantes de “mantel blanco” o de categoría), restaurantes casuales o tipo bistró, restaurantes familiares y los de comida preparada. Dentro de cada una de esas categorías generales puede haber establecimientos o cadenas propiedad de una sola persona.

Los hoteles, clubes privados, comedores institucionales (como los de las entidades educativas o los centros asistenciales) y el catering son otros medios donde trabajan los chefs. Algunas empresas tienen sus propios comedores, donde trabajan profesionales de la cocina con formación académica. También ha venido en aumento el número de chefs privados. Un número cada vez mayor de supermercados y tiendas de abarrotes están agregando a sus selecciones “comidas caseras” o platillos para llevar a la casa. Este segmento creciente incluye alimentos listos para comer, así como comidas listas para calentar, que el cliente termina de cocinar en su casa. Las líneas aéreas, las empresas que se ocupan de la investigación alimenticia, los medios de comunicación (televisión, revistas de comida, libros de cocina, etc.) también necesitan profesionales de la cocina.

El Restaurante

Aunque todos esos campos ofrecen opciones profesionales fascinantes, el principal medio de trabajo del chef sigue siendo el restaurante.

El restaurante se divide en dos secciones: la parte posterior del establecimiento, o cocina, y la parte delantera, o comedor. Persiste una cierta animosidad entre ambas partes desde tiempos inmemoriales. El personal de la cocina muy pocas veces tiene en alta estima a sus colegas del comedor y viceversa. Pese al hecho de que no siempre reina la concordia, ambas partes deben trabajar y colaborar entre sí en un medio a menudo agitado.

Organigrama de la cocina

Incluso doscientos años atrás había que contar con algún tipo de sistema manejable de preparación y servido de comidas para “poner orden en el desorden” propio de un restaurante muy ajetreado.

Uno de los métodos que creó Escoffier en la cocina profesional fue el sistema de brigadas. Aunque este sistema se ha venido modificando levemente a través del tiempo, toda cocina actual guarda un cierto parecido con esta estructura. He aquí una estructura característica del personal, junto con sus responsabilidades:
 
El número de cocineros de línea de un restaurante depende de la cantidad de comensales que atienda el establecimiento. Mientras más comensales haya, más especializadas serán las tareas.

En algunos establecimientos de categoría todavía se emplean los antiguos nombres en francés de los diversos puestos de trabajo, aunque esta práctica se está haciendo cada vez menos corriente.